Από τη Νεολιθική ακόμα Εποχή φαίνεται ότι μαζί με τους καρπούς διαφόρων δέντρων θα γινόταν και συλλογή των καρπών της αγριελιάς. Από την περίοδο μάλιστα αυτή έχουμε και τα παλιότερα ως τώρα δείγματα από γύρη ελιάς (Κρήτη-Βοιωτία).

Οι αρχές της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετούνται συνήθως στην 3η χιλ. π.Χ. Ίσως να προηγήθηκε η Κρήτη.

Τόσο η Κρήτη, όσο και η Ηπειρωτική Ελλάδα από το 14ο και 13ο αι. π.Χ. μας δίνουν μαρτυρίες για την ελιά και το λάδι. Σε διάφορους οικισμούς βρέθηκαν ακέραιοι ελαιοπυρήνες που αποτελούσαν υπολείμματα τροφής. Επίσης μικρές ποσότητες ελαιοκάρπου βρέθηκαν μέσα σε αγγεία. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση του ανακτόρου της Ζάκρου στην ανατολική Κρήτη, όπου ελιές που βρέθηκαν μέσα σε δεξαμενή νερού διέσωζαν ακόμα τη σάρκα τους χάρη στις ευνοϊκές συνθήκες διατήρησης.

Το ελαιόλαδο στην αρχαία Ελλάδα ήταν βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής. Όπως και σήμερα έτσι και τότε υπήρχαν διάφορες ποικιλίες λαδιού, με τρεις κατηγοριοποιήσεις. “Ωμοτριβές” ή “ομφάκινον” ονομαζόταν το αρίστης ποιότητας και παραγόταν από ελιές αγουρωπές. Το “δεύτερον γεύματος” ήταν το καλής ποιότητας λάδι. Τέλος το “χυδαίον έλαιον” αποτελούσε το κατώτερης ποιότητας λάδι από ελιές υπερώριμες ή χτυπημένες.

Το ελαιόλαδο ήταν απαραίτητο επίσης για τη χρήση του στο φωτισμό μέσω της καύσης του σε λύχνους.γνωρίζουμε ότι ο φωτισμός γινόταν είτε με δάδες είτε με τη βοήθεια της εστίας. Το μόνο λυχνάρι που καίει με ελαιόλαδο είναι το ιερό φως της Αθηνάς. Μετά τον 6ο αι. π.Χ. διαπιστώνεται μια αύξηση της χρήσης του λαδιού στο φωτισμό. Ο πλούσιος τεχνητός φωτισμός τη νύχτα θα πρέπει να ήταν προνόμιο μόνο των πλουσίων στην αρχαιότητα, καθώς για να φωτιστεί ένα μεγάλο σπίτι, χρειαζόταν πολλά λυχνάρια και λάδι, που κόστιζε πολύ.

Για του αρχαίους Έλληνες λάτρεις τις ομορφιάς και σωματικής αρετής, το λάδι ήταν βασικό στοιχείο στη σωματική περιποίηση. Η επάλειψη του σώματος με λάδι προστάτευε από τον ήλιο και το ψύχος. Μετά το λουτρό γινόταν επάλειψη του σώματος και των μαλλιών με αρωματικό λάδι, καθώς αυτό αποτελούσε και βασικό συστατικό πολλών αρωμάτων. Είναι γνωστή μια παράσταση σε αγγείο που βρίσκεται στο Βερολίνο, όπου απεικονίζεται ένας νέος που χύνει λάδι στο χέρι του και στη συνέχεια θα χρησιμοποιήσει ένα ειδικό εργαλείο, τη στλεγγίδα, για να καθαριστεί. Χρησίμευε ωστόσο και ως μέσο καλλωπισμού. Στην Οδύσσεια π.χ. ο Τηλέμαχος, όταν πήγε στη Σπάρτη, την πρώτη νύχτα πλύθηκε με νερό και μετά αλείφτηκε με ελαιόλαδο. Οι Έλληνες έβαζαν λάδι στα μαλλιά τους και πιθανόν στα ρούχα τους. Ο Πλούταρχος αναφέρει πως το ελαιόλαδο έδινε λάμψη στα λευκά ρούχα. Ωστόσο σε όλο τον αρχαίο ελληνικό κόσμο ο τομέας που σχετίζεται ιδιαίτερα με το λάδι είναι οι αθλητικές δραστηριότητες και η σχέση αυτή ξεκινά από τη συνήθεια των νέων και των αθλητών να αλείφουν για λόγους υγιεινής το σώμα τους με λάδι πριν από την καθημερινή άσκηση στα γυμναστήρια. Αυτή τη συνήθεια τη γνωρίζουμε όχι μόνο από τα αρχαία κείμενα , αλλά και από άφθονες παραστάσεις σε αττικά αγγεία. Στην Αθήνα ειδικά η σχέση του λαδιού με τον αθλητισμό ήταν πολύ στενότερη. Εκεί στους αθλητικούς αγώνες που γίνονταν κάθε 4 χρόνια κατά τη διάρκεια των Παναθηναίων, της μεγάλης γιορτής προς τιμήν της προστάτιδας θεάς Αθηνάς, το λάδι της ελιάς αποτελούσε το βραβείο που έπαιρναν οι νικητές. Το παναθηναϊκό λάδι μοιραζόταν στους νικητές μέσα σε μεγάλα και ζωγραφισμένα πήλινα αγγεία, που τα ονόμαζαν παναθηναϊκούς αμφορείς. Στη μια πλευρά τους απεικόνιζαν τη θεά Αθηνά ,στην άλλη το αγώνισμα στο οποίο θα δινόταν το αγγείο ως έπαθλο. Τα αγγεία αυτά ήταν δημόσια και την ευθύνη της κατασκευής και απονομής τους είχαν τα αρμόδια όργανα της αθηναϊκής πολιτείας. Για τις ποσότητες του λαδιού που έπαιρναν ως βραβείο οι νικητές μας πληροφορεί μια σημαντικότατη επιγραφή του 380 π.Χ. περίπου από την Ακρόπολη, όπου αναφέρεται ο ακριβής αριθμός των γεμάτων με λάδι αγγείων που δίνονταν στον πρώτο και δεύτερο νικητή. Έτσι π.χ. βλέπουμε ότι ο νικητής του δρόμου ταχύτητας έπαιρνε ως βραβείο 70 αμφορείς που ο καθένας χωρούσε γύρω στα 35-45 κιλά λάδι. Θα κέρδιζε επομένως γύρω στους 2,5 τόνους λάδι. Ο πρώτος νικητής στην αρματοδρομία θα κέρδιζε περίπου 5 τόνους λάδι. Αυτές οι τόσο μεγάλες ποσότητες λαδιού ήταν αδύνατο να καταναλωθούν από τους ίδιους τους νικητές. Πιθανότερο ήταν ότι μέρος του λαδιού διοχετευόταν στην αγορά και μάλιστα στην εξαγωγική. Γνωρίζουμε ακόμα ότι οι 70 αμφορείς απέδιδαν 840 δρχ. Με βάση το ημερομίσθιο του τεχνίτη, που ήταν 1 δρχ. γίνεται φανερό ότι πρόθυμα οι νικητές θα πουλούσαν τους γεμάτους λάδι παναθηναϊκούς αμφορείς, για να μετατρέψουν σε ρευστό το βραβείο τους. Με τη λογική αυτή το έπαθλο στην αρματοδρομία αντιστοιχούσε με ημερομίσθια τουλάχιστον 5 χρόνων. Τα ποσά ωστόσο θα ήταν ακόμα μεγαλύτερα, γιατί σε σχέση με το κοινό λάδι, το παναθηναϊκό ήταν σίγουρα περιζήτητο κυρίως στις ξένες αγορές. Η φήμη των Παναθηναίων, ο ιερός χαρακτήρας του λαδιού και η πώλησή του από διάσημους πολλές φορές αθλητές θα πρέπει να ανέβαζαν πολύ την τιμή του σε σχέση με το κοινό λάδι και κατά συνέπεια τα κέρδη των νικητών. Αν προσθέσουμε τα έξοδα της μεταφοράς, τα κέρδη των εμπόρων κλπ., συμπεραίνουμε ότι μόνο πλούσιοι ξένοι θα μπορούσαν να κατέχουν αμφορείς με παναθηναϊκό λάδι. Το λάδι δε αυτό φαίνεται ότι επανερχόταν στην αθλητική χρήση, ότι δηλ. οι νέοι και οι αθλητές άλειφαν μ’ αυτό το σώμα τους. Και ίσως αθλητές σε μακρινά γυμναστήρια, όπως π.χ. της Μασσαλίας ή της Κυρήνης να καμάρωναν που αλείφονταν με τέτοιο λάδι, όπως σήμερα καμαρώνουν τα παιδιά, που φορούν πανάκριβα αθλητικά παπούτσια, τα οποία διαφημίζονται από αστέρια του μπάσκετ ή του ποδοσφαίρου. Από τα δεδομένα που υπάρχουν συμπεραίνεται ότι η πόλη των Αθηνών έπρεπε κάθε 4 χρόνια να μοιράζει στους αθλητές περίπου 1.840-2.000 παναθηναϊκούς αμφορείς. που για να γεμίσουν χρειάζονταν γύρω στους 66-72 τόνους λάδι.

Τόσο το ελαιόλαδο, όσο και τα αρώματα χρησιμοποιήθηκαν και στις νεκρικές τελετές. Οι γυναίκες έπλεναν το σώμα του νεκρού και μετά το άλειφαν με ελαιόλαδο ή αρωματισμένο λάδι. Αυτά μαζί με κρασί, μέλι και άλλα προϊόντα προσφέρονταν στους τάφους, δώρα για τους νεκρούς.

Το λάδι χρησιμοποιούνταν στην αρχαιότητα και για τις θεραπευτικές ιδιότητές του. Στον Ιπποκράτειο Κώδικα αναφέρονται περισσότερες από 60 φαρμακευτικές χρήσεις του. Ήταν κατάλληλο για τη θεραπεία δερματικών παθήσεων, ως επουλωτικό και αντισηπτικό σε τραύματα, εγκαύματα και γυναικολογικές ασθένειες. Επίσης το χρησιμοποιούσαν ως εμετικό αλλά και για προβλήματα των αφτιών.

Το λάδι χρησιμοποιούνταν ακόμα ως λιπαντικό σε μηχανισμούς και εξαρτήματα, ενώ για τη συντήρηση του ελεφαντοστού, του δέρματος και του μετάλλου χρησιμοποιούσαν αλοιφή με βάση το λάδι.

Σ’ αυτή την τόσο μακρινή εποχή, έχουν αναγνωριστεί και ελαιοπιεστήρια, στην Κρήτη κυρίως. Βρέθηκαν λίθινες βάσεις, στις οποίες υπήρχε ένα σημείο από το οποίο χυνόταν το υγρό που συγκεντρωνόταν σε δοχεία, για να ακολουθήσει το στάδιο διαχωρισμού του νερού από το λάδι. Για τη συμπίεση θα πρέπει να χρησιμοποιούσαν λίθινα βάρη, που τα κρεμούσαν από ξύλινα δοκάρια. Η αποθήκευση του λαδιού γινόταν σε πολύ μεγάλα πιθάρια, που τα γνωρίζουμε κυρίως από τα κρητικά ανάκτορα και τις αγροικίες. Το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα είναι οι δυτικές αποθήκες του ανακτόρου της Κνωσού. Υπολογίστηκε ότι η συνολική τους χωρητικότητα θα ξεπερνούσε τις 246.000 λίτρα.

H σπουδαιότητα λοιπόν του λαδιού είναι φανερή . Είναι το προϊόν ενός δέντρου, που η θεά Αθηνά πρόσφερε στους κατοίκους της Αττικής, σύμβολο ξέχωρης εύνοιας θεϊκής και που ένα κλαδάκι του στο στόμα του περιστεριού έγινε για το Νώε σημάδι της ευσπλαχνίας του Θεού.